miércoles, diciembre 2

Hákarl: el exótico delicatessen podrido de Islandia

Por Ashlan Flores

Al noreste de Europa, flotando sobre el océano Atlántico, se localiza Islandia, cuya población (en 2020) es de 364,124 habitantes y cuenta con una extensión territorial de 103,000 kilómetros cuadrados.

Los primeros asentamientos humanos de Islandia pueden rastrearse hasta el año 874. Acorde al Landnámabók (Libro del asentamiento), el explorador vikingo noruego Ingólfur Arnanson, fue el primer colono permanente de esta isla.

Con el paso de los siglos, diversos grupos vikingos de origen nórdico y gaélico continuaron llegando y es a ellos a quienes se les atribuye la creación del que hoy es considerado por los islandeses como el platillo nacional por excelencia: elkæstur hákarl (o simplemente hákarl) que puede traducirse al español como tiburón fermentado.

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Las difíciles condiciones medioambientales del lugar orillaron a los habitantes de la isla a encontrar nuevas formas de alimentarse y de preservar su comida, obligándolos a ser creativos y a experimentar diversos métodos como el que se describe a continuación:

La elaboración del hákarl toma bastante tiempo. Primero se tiene que atrapar, decapitar y destripar a un Tiburón de Groenlandia (Somniosus microcephalus); el siguiente paso es cavar un agujero poco profundo en la arena y colocar al escualo, cubrirlo con arena y grava, para después colocarle rocas encima con el fin de drenar sus líquidos (la sangre de este ejemplar es venenosa debido a su alta concentración de urea y de óxido de trimetilamina).

El tiburón debe dejarse fermentar por 6 o 12 semanas. Pasado este tiempo, se saca de la arena, se corta en tiras y se deja secar a la intemperie por 4 o 5 meses más. Durante este tiempo, una costra de color café recubre la carne y es en ese momento en dónde se comienza a formar el olor y el sabor tan característicos de este alimento.

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Antes de servirse para su consumo se tiene que remover la costra café; una vez hecho, la carne se corta en pequeños cubos y se le insertan palillos a manera. Se puede acompañar con un shot de Brennivín (bebida alcohólica tradicional de Islandia, derivada del akvavit, un destilado similar al vodka).

Los extranjeros que se han aventurado a comer este platillo aseguran que tiene un fuerte olor a amoniaco, llegando a compararlo con productos de limpieza o, incluso, con el aroma que desprenden los orines secos. Sin embargo, también mencionan que su sabor no es tan fuerte como su aroma, pero que deja un gusto persistente en la lengua y la garganta durante mucho tiempo. ¿Te atreverías a probarlo?

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